Ο ταλαντούχος Σαμιώτης σεφ, Ανδρέας Λαγός, ετοιμάζει κατσικίσια πλάτη γεμιστή, που ταιριάζει άψογα στο κλίμα των ημερών.

Κατσικίσια πλάτη γεμιστή

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

Για το κατσίκι:

1/2 κατσικίσια πλάτη, περίπου 3 κιλά

Μπόλια για να καλύψουμε την κατσικίσια πλάτη

¼ κούπας ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας λιαστός πελτές ντομάτας

2 μικρές ντομάτες κομμένες στα 4

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 μεγάλα αμπελόφυλλα και βλαστοί αμπελιού

Αλάτι-πιπέρι

Για την γέμιση:

1/3 κούπας ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

6 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

½ συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη

500γρ. έντερα ζεματισμένα και ψιλοκομμένα

Φλούδα από ½ λεμόνι

400γρ. ρύζι Καρολίνα

1 κούπα κρασί μοσχάτο γλυκό

1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας

Αλάτι-πιπέρι

1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένο

½ ματσάκι μάραθος ψιλοκομμένο

¼ ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένο

½ κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι τριμμένο

½ ξύλο κανέλας 6 κόκκους μπαχάρι

2 φύλλα δάφνης

1 σακοράφα

Κλωστή που να μην καίγεται ή 3-4 οδοντογλυφίδες

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Για το κατσίκι

Χαράζω με ένα κοφτερό μαχαίρι από την κάτω και πίσω πλευρά του χεριού.

Βάζω τα χέρια μου σιγά-σιγά μέσα για να ξεχωρίσω όλο το δέρμα από τα κόκαλα και να δημιουργήσω χώρο και με μια λεμονόκουπα αλείφω το κρέας σε όλη του την επιφάνεια.

Για την γέμιση

Βάζω τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ξύλο κανέλας, τη δάφνη, το τριμμένο μπαχάρι, τους κόκκους μπαχάρι, τη φλούδα του λεμονιού, λίγο αλάτι και 1 κούπα νερό και τα αφήνω να αχνιστούν για λίγα λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά.

Ρίχνω το ελαιόλαδο και σοτάρω για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα κρεμμύδια και να πάρουν χρώμα.

Προσθέτω τη συκωταριά και τα έντερα και συνεχίζω να σοτάρω για 1-2 λεπτά ακόμα.

Ρίχνω το ρύζι και σοτάρω για λίγο μέχρι να γυαλίσει και σβήνω με το κρασί που το αφήνω να εξατμιστεί για 5 λεπτά.

Προσθέτω τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι και 1/2 κούπα νερό.

Ανακατεύω και αφήνω να πάρουν μια βράση και να πιεί τα υγρά το ρύζι.

Κατεβάζω την γέμιση από την φωτιά, ρίχνω τα αρωματικά, ανακατεύω  κρατάω στην άκρη, μέχρι να κρυώσει.

Αφαιρώ την φλούδα και τα μπαχαρικά.

Συναρμολόγηση

Πασπαλίζω με αλάτι το κατσίκι εσωτερικά και εξωτερικά.

Σηκώνω όρθια την πλάτη με το άνοιγμα προς τα πάνω και την γεμίζω με ένα κουτάλι.

Ράβω το άνοιγμα και την ξαπλώνω μέσα σε ένα ταψί.

Κάνω ελαφρύ μασάζ στην πλάτη για να απλωθεί ομοιόμορφα η γέμιση εσωτερικά.

Πασπαλίζω την πλάτη με αλάτι και πιπέρι από όλες τις πλευρές  και την ξαναβάζω στην αρχική της θέση.

Ανακατεύω τον πελτέ με αλάτι, πιπέρι, το λάδι, λίγο νερό, αλείφω το κατσίκι και το σκεπάζω με την μπόλια.

Βάζω σε ένα ταψί βλαστούς από αμπέλι, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, τοποθετώ το κατσίκι, προσθέτω γύρω-γύρω 4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα, 2 μικρές ντομάτες κομμένες στα 4, τοποθετώ πάνω στην μπόλια 2 μεγάλα αμπελόφυλλα, περιχύνω με  1 λίτρο νερό και σκεπάζω με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 2200C για 1 ώρα και στη συνέχεια στους 1800C για 2 ώρες ακόμα.

Τσεκάρω ανά διαστήματα αν χρειάζονται επιπλέον υγρά.

Βγάζω το αλουμινόχαρτο μόλις αρχίσει να μαλακώνει το κρέας και αφήνω την πλάτη να ξεροψηθεί.

Παρατηρήσεις

Σερβίρω με πατάτες φούρνου και μαρουλοσαλάτα.

Τις  πατάτες μπορώ να τις βάλω κατά την διάρκεια του μαγειρέματος για να ψηθούν μαζί με το κρέας. Εναλλακτικά, όταν είναι έτοιμη η πλάτη την αφαιρώ από το ταψί και προσθέτω κριθαράκι ή σπαγγέτι μαζί με το ανάλογο νερό και συνεχίζω το μαγείρεμα μέχρι να βράσουν τα ζυμαρικά.

Η μπόλια δίνει  έξτρα γεύση και τραγανή υφή στο κατσικάκι.

Πηγή: www.samosfood.gr